第一二四四章    家有大事9

    1.

    撇开那位忙着“颠勺”的大厨暂且不说，再来看那位附身在案板上专心制作凉菜的厨师。

    这位厨师身材欣长，面容白净清秀，同样也是一身白色厨师服，头戴一顶白色厨师帽。那位颠勺的厨师在工作的时候身体大都要保持直立，而这位做凉菜的厨师则要弯腰附身操作。这也是由做凉菜的工作特性所决定的，做凉菜是一个精细活，要拌制还要刀切手摆，因此必须得俯身而做。

    凉菜，在餐饮业俗称“冷盘”。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，因食用时菜肴都是凉的，故称之为凉菜。凉菜拼盘，是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

    在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称，起到垫饥和开胃的作用。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席或酒店的印象。

    制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等六种不同的格式。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式、环围式、摆式等。制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。

    凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是选料精细，口味或干香脆嫩，或清香爽口而不腻，还要色泽艳丽、造形整齐美观，拼摆令人赏心悦目。

    刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观、大小相等、厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

    在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。因此，制作冷盘对厨师综合能力的要求很高，手艺高超的厨师做出的冷盘就是一个个精美的艺术品。

    冷盘光做到好看还不行，还必须要好吃，要注意营养，讲究卫生。因此，凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

    至于制作拌制菜常用的主要调味品更是五花八门、令人眼花缭乱，有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐，生抽等等，还有厨师们根据各自喜好调制的各种调味汁，如酱油汁、虾油汁、蟹油汁、耗油汁、韭味汁、椒麻汁、葱油汁等等，这些调味汁的使用要根据厨师的偏好或者菜品的特点来对症使用。

    2.

    此时，这位制作凉菜拼盘的厨师正在切摆火腿肠。

    一根根浑圆的火腿在厨师灵巧的手里和精湛的刀工下被切成了或半圆、或长条、或三角、或菱形等各种不同不同的形状，然后，厨师用他那欣长的手指灵活地把这些切成各种形状的火腿肠快速摆盘。于是乎，不一会儿功夫这些切成各种形状的火腿肠就变成了一个个漂亮的拼盘，有的摆成了旋转的圆形，有的摆成了放射状的星形，还有的摆成了堆砌的宝塔形???总之，每一个摆盘的形状都不一样。而且，除了火腿肠摆拼的形状之外，厨师还对每一个冷盘都做了装饰，有的用切成半圆的黄瓜片围边，有的用绿色的生菜叶铺底，还有的用红萝卜的雕花盖顶???看起来每一个火腿肠的冷盘都像是一件精美的艺术品，让人见之不忍下箸。

    因为今天中午的喜宴是八桌的标准，因此那位冷盘厨师一口气做了八个形色各异，令人赏心悦目的火腿肠拼盘。当这八个冷拼一字摆开在长长的案板上的时候，围观的人群中发出一声声的赞叹。这一次，石门沟子村的村民们当真是开了眼，他们没有想到一根简单的火腿竟然能被厨师做出这么多的花样。尤其是围观人群中的那些大姑娘小媳妇儿，她们都把这次看热闹瞧稀奇当成了一次现场观摩学习和提高烹饪技艺的机会。这些大姑娘小媳妇儿除了叽叽喳喳的交头接耳和不停地赞叹之外，看向厨师们的那一双双流波飞转的俏眼也充满了崇敬。